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無色的茶多酚在多酚氧化酶的作用下氧化成茶黃素和茶紅素，是綠色的茶樹鮮葉經(jīng)揉捻細(xì)胞壁破損接觸氧氣后變紅的原因。

多酚氧化酶屬蛋白質(zhì)類，在72℃以上就會(huì)因受熱凝固變熟而失去活性，同時(shí)茶葉中的淀粉和纖維素72℃以上也會(huì)因受高熱凝固熟化。

(資料圖)

烘干紅茶的烘干溫度一般都在90℃以上，不會(huì)低于75℃。所以烘干紅茶的多酚氧化酶、蛋白質(zhì)、淀粉、纖維素都已受高熱凝固熟化失去了水解活性。

曬干紅茶由于陽光直射在曬青架或曬青布上的溫度不會(huì)超過55℃，所以曬干后的茶葉中多酚氧化酶還有3～5%的活性，并且大部分蛋白質(zhì)、淀粉、纖維素沒有受高熱凝固熟化，而是較"生"地保留了活性。

生蛋白在無氧或弱氧情況下會(huì)水解成氨基酸增加茶湯的鮮度，而熟蛋白在高水分的情況下會(huì)引起細(xì)菌生長(zhǎng)而酸敗。

生淀粉會(huì)在無氧或弱氧情況下水解成糖和酸，增加茶湯的甜度，而熟淀粉在高水分情況下容易引起灰綠曲霉的生長(zhǎng)。

生纖維素會(huì)在無氧或弱氧情況下水解成果膠質(zhì)，增加茶湯的厚度，而熟纖維素在高水分情況下容易引起木霉的生長(zhǎng)。

古樹曬制紅茶，在相對(duì)濕度45%～68%，氣溫15～35℃的環(huán)境中自然儲(chǔ)存，時(shí)間越久，湯色越紅亮、口感越甜越厚，緊壓后醇化效果更明顯。

烘干紅茶由于受潮后會(huì)酸敗，需要隔絕空氣和水分密封儲(chǔ)存。

決定古樹曬制紅茶品質(zhì)的七個(gè)要素：品種、土壤、氣候、茶園生態(tài)、樹齡、制茶工藝和儲(chǔ)藏。

申明：僅憑圖片和文字描述來評(píng)判古樹曬制紅茶是不完全準(zhǔn)確的，最重要還是開湯品飲，憑經(jīng)驗(yàn)、技術(shù)、學(xué)識(shí)判斷。